Đi trong hương cốm Tú Lệ

 

 

May mắn cho ai được một lần thong dong trong thiên nhiên thơm ngát mùa thu Tú Lệ. Tại thời điểm này, ở Tây Bắc, từ các cánh đồng Mường Lò cho tới những cung ruộng bậc thang Mù Cang Chải, những cây lúa đã bắt đầu ngả sang một màu vàng óng ả, Tây Bắc đã vào mùa lúa chín. 

 

Dưới chân đèo Khau Phạ, lúa nếp non trên những thửa ruộng bậc thang Nà Loóng, Pom Ban, Bản Côm, Púng Xổm... của xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn hay ở các bản Lìm Mông, Lìm Thái của xã Cao Phạ, huyện Mù Cang Chải đã cắt gần xong. Người dân đang hối hả giã cốm. Tiếng cười và tiếng thậm thịch giã cốm vọng ra từ dưới nhà sàn, đằng sau hàng rào xanh cây dại.

 

Xã Tú Lệ có hơn 170ha ruộng nước nằm dọc theo con suối chảy quanh co từ trên đỉnh đèo Khau Phạ xuống, bốn mùa trong xanh. Đây là nơi cư trú tập trung của đồng bào Thái đen và Thái trắng, con cháu của Tạo Xuông và Tạo Ngần từ đất Mường Lò lên, từ Than Uyên (Lai Châu) và Mường La (Sơn La) tới, trong cuộc thiên di vĩ đại chinh phục những vùng đất Tây Bắc rừng rậm vu hoang vu, thung lũng ngập tràn lau lách và cỏ dại.

 

Từ trên đèo Khau Phạ nhìn xuống cánh đồng Tú Lệ, nhiều người tưởng tượng đến một chiếc thúng khổng lồ, mỗi nan thúng là những thửa ruộng bậc thang. Cánh đồng Tú Lệ vân vi như được cắt ra từ những mảng màu xanh vàng của cây lá.

 

 

 

Tôi đi trong hương cốm Tú Lệ bắt đầu từ những cánh đồng cao thấp, những thảm vàng rộm như miên man đến cuối chân trời. Hương lúa nếp theo bạn đi quanh co những lối mòn vào thôn dã, đang vang tiếng người trò chuyện bên cối giã cốm, bên mảnh sân rộn ràng… Vào nhà nào ở Tú Lệ, bạn cũng có thể nghe bà con kể chuyện về cây lúa nếp, về cốm, nếu cần.

 

Bà con kể rằng: Trước đây, người dân chỉ biết làm nương rẫy, khi bị hạn hán, sâu bệnh hoành hành, cây lúa nương không lên nổi, mất mùa, dân đói, phải vào rừng tìm kiếm củ rừng về ăn thay cơm. Tết năm ấy, một người con hiếu thảo không biết lấy gì cúng cha mẹ, anh ta chỉ biết ngửa mặt lên trời mà than. Thương người con hiếu thảo, Thần Núi mới hiện ra bảo anh hãy lên Khau Phạ - Cổng Trời, Tiên sẽ cho một giống lúa tốt về trồng, đủ ăn quanh năm. Sớm hôm sau, anh nông dân cứ theo dòng suối ngược lên Khau Phạ. Anh đi mãi gần tới chiều thì gặp một khóm lúa dại mọc bên bờ suối, chuột và chim đã ăn gần hết, chỉ còn sót lại một vài hạt. Nhặt những hạt lúa mang về chờ tới mùa gieo, anh không ngờ, những cây lúa xanh tốt lạ thường, mùi thơm có từ khi lúa đang thì con gái. Khi lúa trổ bông, cánh đồng thơm ngất ngây mùi hương lúa. Mùa gặt về, anh nông dân chọn những bông lúa to nhất giã gạo rồi đồ xôi để cúng tổ tiên và tạ ơn trời đất. 

 

Hạt lúa nếp Tú Lệ được bà con tự hào như của trời ban, bởi khí hậu ở đây mát mẻ quanh năm, biên độ giữa ngày và đêm chênh lệch nhau rất lớn, nên năng lượng cây lúa tích trữ được rất cao. Ngoài ra, phải kể đến đất Tú Lệ có nhiều mùn và khoáng chất, dòng suối chảy từ đỉnh đèo Khau Phạ xuống nước trong vắt, đó là những yếu tố tự nhiên tạo nên hương vị đặc biệt của hạt gạo nếp Tú Lệ.

 

Mùa cốm bắt đầu từ khoảng giữa tháng 8, họ gặt lúa ở những chân ruộng cấy sớm. Nhiều hộ cấy sớm, họ làm cốm cúng Rằm tháng 7 Âm lịch, để dâng lên tổ tiên đã có công khai khẩn mảnh đất này. Khi lúa khum ngọn, hãy còn nguyên hương sữa thì cũng là lúc gặt đem về làm cốm. Những bông lúa làm cốm, từ khi còn sớm, hạt lúa còn đẫm sương đêm được mang về tuốt, sau đó phải rang ngay. Bởi thế, khi trời mới tờ mờ sáng, mọi người đã phải ra đồng hái lúa, sau đó mang về tuốt và rang. Bếp lò để rang thóc thường phải đắp xỉ than, nhưng không đốt than mà dùng củi. Chảo rang thường bằng gang đúc, có như vậy, từng hạt cốm khi rang xong sẽ không bị cháy mà mềm dẻo, thơm ngon. Thóc được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều, rang xong đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. 

 

Trong công đoạn giã cốm, chân người giã phải đều, liên tục và nhịp nhàng để chày giã không mạnh quá hoặc quá nhẹ. Đồng thời, một người khác dùng mảnh tre đảo thóc trong cối, khi thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ vỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 10 lần giã mới hoàn tất mẻ cốm. Cốm giã xong, sàng sảy sạch vỏ trấu, được gói trong lá dong xanh, vừa tăng thêm màu xanh của cốm, vừa lưu giữ mùi thơm của sữa lúa. 

Bí truyền ấy cho hạt cốm Tú Lệ tròn, xanh tự nhiên không phải cho lá mía, hay lá giềng khi giã để tạo màu hoặc dùng loại phẩm nhuộm như một số nơi khác. Bởi thế, hạt cốm xanh như ngọc vẫn mang hình hạt gạo, rải trên bàn tay trăm hạt như nhau.

 

Cốm Tú Lệ thường được ăn cùng với chuối chín trứng cuốc, trái hồng đỏ chín cây hoặc cũng có thể dùng để nấu cháo vịt, xôi nếp, chè và nêm vào các món như: nem, tôm, thịt chiên…

 

Yên lành trong hương cốm Tú Lệ, dù cho bận rộn, vội vàng đến mấy, không ai có thể dửng dưng đi qua vô tình. Cũng như bao năm nay, Tú Lệ là điểm hẹn dễ cuốn hút nhất của lễ hội ruộng bậc thang Mù Cang Chải, khi bạn lên Yên Bái.